Klanica i prerada mesa. "Kuća sa dobrim ukusom!"
Tel/Fax: +381 (0)10 / 346 - 621
Email: prodaja@mustangpirot.rs
Mustang MiNo
Trg Republike 2, Pirot
HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – Sistem bezbednosti hrane
Podrazumevani standard naše proizvodnje
"HACCP predstavlja sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane." - Codex Alimentarius
HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.
HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente:
- HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje.
- CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati.
Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice.
Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa proizvodnje namirnice.
Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda.
Control – Kontrola kritične tačke procesa.
Point – Tačaka procesa proizvodnje namirnice..
Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Taj metod podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledičnim (inspekcijskim) delovanjem. HACCP sistem podrazumeva uspostavljanje odgovornosti za bezbednost namirnica svih učesnika u lancu proizvodnje hrane.
HACCP je fleksibilan sistem, prilagođava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca proizvodnje, distribucije i rukovanja hranom, "od njive do trpeze". Grane prehrambene industrije koje zahtevaju HACCP sistem su:
- proizvodnja, prerada i pakovanje;
- skladištenje, transport i distribucija;
- priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana;
- trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
- organska prehrambena industrija.
HACCP treba da implementiraju:
- Sve proizvodnje i prerade ( pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnje kolača i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnoh i bezalkoholnih pića, prerade voća, povrća, proizvodnje konditorskih proizvoda, bombona i dr.),
- Sve proizvodnje i prerade vode za piće kao i vode koja se upotrebljava , odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane,
- Sve organizacije koje se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih proizvoda,
- Sve organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom svih prehrambenih proizvoda,
- Organizacije koje se bave pripremom i distribucijom hrane – za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija,
- Objekti javne i kolektivne ishrane ( javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtići, škole i sl. ),
- Trgovine – prodavnice, supermarketi, megamarketi, svi veleprodajni objekti,
- Maloprodajni objekti,
- Ugostiteljski objekti kao i ketering usluge I usluge isporuke gotove hrane i dr.
Da bi organizacija mogla uspešno razviti i preimenjivati HACCP plan, potrebno je najpre definisati njegov okvir (područja primene plana) i cilj (analiza opasnosti i identifikacija tačaka gde su rizici njihove pojave najveći i gde se oni mogu kontolisati, tj. smanjiti ili otkloniti).
Preduslov za kvalitetno definisanje okvira i cilja HACCP Plana su sledeće aktivnosti tj. 5 koraka koje organizacija mora sprovesti:
- Obuka i formiranje tima za HACCP;
- Opis proizvoda;
- Utvrđivanje namenjene upotrebe proizvoda;
- Izrada dijagrama toka procesa;
- Verifikovanje dijagrama toka procesa.
HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda.
Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su:
- GMP – dobra proizvođačka praksa,
- SOP – standardne operativne procedure,
- SSOP – standardne operativne procedure higijene.
Razvoj i implementacija HACCP se sprovodi kroz 7 principa:
- Analiza rizika – Identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se mogle eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo. Rizici mogu biti biološki kao sto su mikrobi, hemijski kao sto su toksini i fizički kao sto su metalni fragmenti ili staklo;
- Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke; tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala;
- Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima – Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, potrebno je označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog;
- Postupci nadzora – Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/valjanost;
- Korektivni postupci – Postupci koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom;
- Uspostavljanje procedure verifikacije – Postupci za proveru valjanosti HACCP sistema. Uvođenje dodatnih testova ili paralelnih provera da bi se osiguralo ispravno delovanje glavnih delova sistema prema predviđenim, standardima;
- Priprema dokumentacije – Sistem dokumentacije koji tačno beleži detalje svih operacija proizvodnje: tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre), i lične odgovornosti radnika.
Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.
Prednosti primene ovog sistema su:
- redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
- obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
- omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
- omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
- povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
- uklanja barijere internacionalne trgovine;
- omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
- povećava profit.
HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda već samo na njegovu zdrevstvenu bezbednost.
Primena HACCP-a je kompatibilna sa primenom sistema upravljanja kvalitetom, kao što su standardi serije ISO 9000.
Po okončanju uvođenja neophodno je sprovesti: stalno održavanje i nadgradnju sistema, stalan interni i eksterni nadzor, korigovanje sistema kod promena u tehnološkom postupku ili promeni sirovina i, napokon, sertifikaciju sistema.
Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.
Prednosti primene ovog sistema su:
- redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
- obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
- omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
- omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
- povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
- uklanja barijere internacionalne trgovine;
- omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
- povećava profit.
HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda već samo na njegovu zdrevstvenu bezbednost.
Primena HACCP-a je kompatibilna sa primenom sistema upravljanja kvalitetom, kao što su standardi serije ISO 9000.
Po okončanju uvođenja neophodno je sprovesti: stalno održavanje i nadgradnju sistema, stalan interni i eksterni nadzor, korigovanje sistema kod promena u tehnološkom postupku ili promeni sirovina i, napokon, sertifikaciju sistema.
